Ключевые показатели роста в ресторане

Методы математического анализа деятельности в ресторане помогают выявить его «точки роста», то есть те области, работа с которыми способна существенно повысить результаты финансово-хозяйственной деятельности, а значит – увеличить доход, который приносит заведение своему владельцу.

Выявленные области придется изменять. Это может быть изменение меню, либо изменение цены на блюда, или состав блюд, изменение рассадки гостей в зале, оформление зала и другие варианты. А любое изменение подчиняется своим законам и требует усилий для его реализации и управления им. Одним из главных законов успешного процесса изменения является его мониторинг, а именно: контроль за результатами изменений; корректировка, в зависимости от полученных результатов. Ресторан – это очень сложная система, и, изменив один из ее параметров, нельзя прогнозировать, что она окажется в желаемом состоянии через нужное время. Для этого понадобится целый ряд комплексных изменений и, зачастую, из совершенно разных, но, в то же время, связанных между собой областей.

В дальнейшем необходимо проводить мониторинг этих изменений. Мониторинг – это регулярное измерение и сравнение полученных данных с ожидаемыми или желаемыми результатами. Получается, что перед тем, как приступать к любым процессам изменения, необходимо определить для себя те параметры, по которым мы будем судить о результатах. Есть такие очевидные параметры, как прибыль, количество гостей, выручка. Но, зачастую, их недостаточно.

Как же выбрать нужный показатель? Как его быстро и точно измерить? Сколько их должно быть?

В науке об управлении такие показатели называются KPI. Key Performance Indicator (KPI с англ.- Ключевые показатели деятельности) – показатели результативности, эффективности заведения, которые помогают организации в достижении стратегических и операционных целей. Любой используемый показатель должен быть связан с поставленной задачей. В противном случае, его использование будет бессмысленным. Все используемые показатели деятельности рассчитаны на долгосрочное планирование, а не на решение текущей проблемы. Но, рассчитав их сейчас и проведя статистическое исследование, вы, впоследствии, сможете направить деятельность в нужное русло и решить ряд не очевидных в прошлом, но крайне важных задач. Проще говоря, KPI – количественно измеримые показатели фактически достигнутых результатов и затраченных на них ресурсов.

KPI – не выдуманные данные, а результат деятельности вашего бизнеса.