Меню ресторана как инструмент продаж
Меню ресторана как инструмент продаж

Меню ресторана как инструмент продаж

Чтобы меню ресторана стало отлаженным инструментом продаж, прежде всего, оно должно быть грамотно составлено.  Не стоит думать, будто чем выше средний чек, тем меньше позиций ожидает увидеть гость - в классическом бистро ассортимент невелик, несмотря на демократичный ценник.

Обновления

За последние годы все больше успешных заведений стали практиковать подобный шаг: ежеквартально, вместе со сменой сезонов, в их меню меняется до тридцати процентов предложений. Для решения, какие позиции следует видоизменить, а какие - вовсе убрать из меню, необходим постоянный мониторинг продаж. Помните, что убрать позиции - аутсайдеры из меню, значит обречь на их роль другие, ведь по закону жанра всегда что-то будет продаваться лучше, а что-то хуже.

Структура меню

Некоторые из посетителей не любят выбирать, другие же наоборот, охотно изучают предлагаемый выбор, подсознательно сравнивая их достоинства и выискивая недостатки. Для удобства обоих групп необходимо предусмотреть правильную навигацию, то есть такую структуру меню, которая упрощала бы их выбор, увеличивая точность последнего. С помощью этой навигации владелец сможет и должен стимулировать сбыт выгодных блюд, имеющих хорошую наценку при невысокой себестоимости.

Правила составления меню:

Лучше распродается то, что расположено в начале и в конце списка.

Позиции, расположенные на правом листе карты меню, более охотно заказываются клиентами.

Блюда, выделенные другим шрифтом, надолго остаются в памяти.

Расположение позиций с низким рейтингом сбыта в верхней части страницы помогает этот рейтинг слегка поднять.

Тоже относится к трехстраничному варианту меню - так называемой "мини-раскладушке": расположите не очень продаваемые блюда в верхней части средней страницы, и увидите, как изменится интерес к ним со стороны гостей.

Разумное увеличение шрифта  напрямую влияет на количество заказываемых курсов.

Информация в меню

Уместно ли в него включить небольшой анонс заведения? Стоит ли приводить краткие истории блюд и напитков?

Другое дело, описания блюд, указание на основные ингредиенты, входящие в состав, способы технологической обработки. Присутствие подобной информации не только желательно, но и в уважающих себя заведениях обязательно.

Короткое указание на способы обработки - "обжаренная в масле", "запеченная в пергаменте" только приветствуется.

Меню и концепция

Фразы "под старину" в современном меню кажутся абсолютно неуместными, другое дело, они же - в кафе или ресторане соответствующей концепции.

Подобное относится и к игровым названиям: в случае, когда те обыгрывают общую тему заведения, присутствие последних работает, безусловно, в плюс, также как любое дополнительное указание на концепцию - интерьер, форма персонала и пр.

Но здесь необходимо быть по возможности кратким: во-первых, длинные игровые описания утомительны, во-вторых, они увеличивают время заказа, что в большинстве случаев является нежелательным.

Еще немного информации о продающем меню

Производите свежую выпечку - дайте знать об этом гостю. Угощаете колбасками собственного исполнения - найдите способ проинформировать об этом. Предлагаете десерты, приготовленные вашим кондитером по рецептам парижской кулинарной школы, укажите. Если блюдо подается с гарниром, в меню должна быть ссылка на это. Если вес порции больше среднего (например, цыпленок, который подается целиком), напишите, что лучше взять на двоих. В случае особых рекомендаций вин или других напитков, такую информацию также имеет смысл указать.

Чего не должно быть в меню:

Избегайте уменьшительно-ласкательных форм (грибочки, курочка), кроме раздражения, они давно уже в себе ничего не несут.

Старайтесь не употреблять экспрессивных определений качества (замечательный, превосходный, наисвежайший), дайте гостю самому сделать (или не сделать) подобные выводы.

Не стоит писать фраз, типа "только у нас", "самые лучшие стейки в округе", "закажите - не пожалеете".

Все они также из уже прошедших двеяностых, когда и публика, посещающая рестораны, была другой, и сама жизнь.

Так как современные заведения общепита в своем большинстве ведут достаточно активную жизнь, проведение гастрономических фестивалей, визиты заморских шефов, ввод сезонных блюд или даже ставший уже обычным дисконт, заслуживают каждый своей странички. В некоторых заведениях подобная информация выносится на отдельный лист-флаер и ставится на стол, но большинство отводит им место в основном меню.

Если блюдо приготовлено с использованием обычного подсолнечного масла, не стоит указывать оливковое холодного отжима.

Не стоит давать описания способов приготовления традиционных позиций. Отдельная тема в разговоре о честности - размер порций. Будьте искренними!