Оптимизация кухни ресторана

Оптимизация расходов на продукты: исключение воровства

Как это ни странно, но не все владельцы ресторанов уделяют должное внимание тому, сколько продуктов расходует их кухня, считая, что это в любом случае необходимая доля в бюджете.

Все верно, но продукты можно не только дешевле покупать — их можно экономнее расходовать. И если делать и то, и другое, то экономия получается действительно колоссальная.

В любом разговоре об оптимизации расходов на продукты в первую очередь всплывают злоупотребления работников кухни. С теми, кто ворует постоянно и в любых условиях, поступать лучше всего просто и без затей — увольнять. С остальными нужно работать.

Обычно, работники воруют тогда, когда видят такую возможность; когда могут обосновать себе, почему это правильно; когда есть уверенность в том, что наказания или не будет вообще, или оно будет не строгим.

С обоснованием правильности воровства всё просто:

сотрудники уверены, что от хозяев не убудет, если они что-то возьмут себе. Мол, и так продуктов много, ресторан покупает их задёшево, у меня дома детям кушать нечего и пр.

Здесь что-то делать бессмысленно.

Соответственно, необходимо в первую очередь убрать саму возможность воровства.

Персонал должен быть уверен в том, что владелец видит всё и вся

Чтобы убрать возможность воровства, нужен тотальный учёт и контроль всего до каждой мелочи, что у вас есть на кухне. Причём этот контроль должен быть заметен работникам. У всех без исключения должна быть уверенность в том, что хозяин видит всё и вся (пусть даже это не соответствует действительности). Но именно это и может принести основные результаты в пресечении воровства: персонал должен быть уверен в том, что любое воровство так или иначе будет раскрыто, и вор понесет наказание. У вас обязательно должен быть график инвентаризаций и все сотрудники должны быть ознакомлены с правилами игры. Не бойтесь проводить частые инвентаризации: даже если сотрудники будут роптать и возмущаться, не обращайте на это внимания. Это — ваше право как владельца. Разумеется, виновный должен быть жёстко наказан. Тут не надо бояться переборщить, ведь если остальные поймут, что за воровство никаких особых проблем их не ждёт, то будьте готовы к тому, что тащить начнут ещё больше. Лучший же способ пресечения злоупотреблений — контролировать всё, что покидает пределы кухни не через окно выдачи готовых блюд. За этим должен следить конкретный человек, который лично отвечает за все обнаруженные недостачи наравне со всеми остальными работниками кухни (в том числе и материально). Сразу предостережем вас от излишней веры в чудодейственность видеокамер. Дело в том, что они только фиксируют происходящее в зоне их видимости, и без специального человека, в чьи обязанности входит постоянное наблюдение за картинкой, ими передаваемой, фактически бесполезны. По большому счёту, на производстве сотрудники могут делать всё, что угодно. Главное — чтобы они выходили за пределы кухни без принадлежащих вам продуктов, инвентаря и так далее. Ведь даже если кто-то из поваров пожарит себе на обед стейк, это всё равно нанесёт ресторану несопоставимо меньший ущерб, чем если он каждый день будет утаскивать домой по килограмму филе семги.

О шефе

Чрезмерно высокий расход продуктов не редкость для современного ресторанного бизнеса не только из-за воровства. И здесь как никогда подходит выражение про рыбу, которая гниёт с головы. То есть про шеф-повара. Если шеф вышел «из народа» и имеет психологию обычного наёмного работника, то не ждите от кухни бережного и экономного использования продуктов. Это может быть похуже обычного воровства! Чтобы пресечь деятельность такого шефа, необходимо, во-первых, правильно разработать технологические карты, а во-вторых, добиться их строгого соблюдения. При создании технологических карт необходимы проработки с конкретными продуктами конкретных производителей. Иначе может меняться процент отхода, уровень качества продукта на выходе и многое другое. Сами по себе проработки — достаточно большая статья расходов, особенно при создании первоначального меню. Ведь они, по сути, подразумевают приготовление каждого блюда в нескольких вариантах, чтобы из них выбрать лучший. Но именно они и являются залогом будущей экономии продуктов — потому что помогают разработать наиболее оптимальный процесс приготовления того или иного блюда, процесс, который потом нужно будет лишь контролировать. Поэтому технологические карты — просто сокровищница для оптимизатора кухонных расходов. Но от них не будет никакого толку при отсутствии должного контроля со стороны шефа: именно он отвечает за то, что каждое блюдо готовится ровно так, как и положено по техкарте. Это же касается и снятия проб. При должном опыте у персонала кухни уже пропадает необходимость что-то пробовать на вкус — достаточно просто окинуть готовое блюдо взглядом. Оптимизировать происходящие на кухне процессы поможет лишь обучение персонала.

В Европе интенсивность работы и насыщенность разнообразными рабочими процессами каждого повара по сравнению со странами постсоветского пространства просто зашкаливают. К персоналу там даже больше подходит название не «повар», а «оператор кухни» — настолько много высокотехнологичного и специального оборудования используется. И там, где в Европе работает небольшое количество надёжных и высокопрофессиональных сотрудников, на помощь которым приходят современные технологии, у нас… Работодателю проще нанять менее квалифицированных сотрудников (зато с запасом!), купить менее сложное (зато дешевле!) оборудование и быть избавленным от необходимости больших вложений как в кадры, так и в оснащение производства.  С одной стороны, этот путь простой. С другой, он тупиковый. Рано или поздно ресторатор свыкается с мыслью, что профессионалов не найти днём с огнём, что большинство работников — разгильдяи, за которыми нужен глаз да глаз, и уже не думает ни о каких инвестициях в своих сотрудников или их обучении. А это тупик для всего рынка. Ведь если большинство рестораторов не занимаются развитием своего персонала, а просто меняют одних обычных сотрудников на других, то откуда на рынке труда взяться высококвалифицированным кадрам? Специальных учебных заведений, по сути, и нет, самообразование не в почёте (особенно если работодатели его не поощряют). Вот и получается круговорот людей в природе: поработал на одном месте, ничему не научился, уволили, перешёл в другое и так далее. Говоря же о снижении расходов, тему обучения нельзя не затронуть. Ведь именно обучение — это то, что помогает оптимизировать происходящие на кухне процессы и, как следствие, достигнуть столь желанной экономии. Сами посудите: хорошо обученный сотрудник меньше времени тратит на выполнение стандартных операций, производит меньшее количество брака, более внимательно относится к продуктам (меньше расход) и оборудованию (реже требуется ремонт).

 Правильное обучение персонала

Тут все просто. Самое главное — это понять, чему и кого необходимо обучить. Какие навыки и знания требуют внимания именно сейчас, а какие могут и подождать. Определив потребность, необходимо определить цель обучения. А именно: чего конкретно вы хотите добиться от сотрудников? Причём расплывчатые формулировки дадут расплывчатые результаты. Поэтому важно, чтобы именно вы в первую очередь понимали, кого и зачем вы хотите обучить и какой результат ожидаете на выходе. Ведь только так можно понять, прошло обучение успешно или нет. Определите способ, кто и как будет заниматься донесением новых знаний — старший и опытный сотрудник, привлечённый тренер (тренинговая компания) или, например, это будут разнообразные стажировки. Тут всё зависит от того, как вы проанализировали потребность и определили цель. Неотъемлемой частью любого действия является контроль его результатов. Обучение исключением не является, поэтому по его завершении необходимо проверить, чему и как научились сотрудники, достигнута поставленная вами цель или нет. «Лучший способ оптимизировать затраты на кухне, в том числе на оплату персонала, — этот персонал хорошо научить, а потом — ещё лучше контролировать». И самое главное, о чём большинство рестораторов почему-то забывает, — это внедрение. Мало научить сотрудников чему-то новому: необходимо обеспечить, чтобы они начали применять эти новые навыки и знания на практике. А с этим, как правило, бывают сложности: слишком уж велика сила привычки! Поэтому не ленитесь регулярно проверять, насколько активно вашими сотрудниками внедряются в жизнь результаты оплаченного вами обучения.