Признаки злоупотребления у работников ресторана

Если вы сомневаетесь воруют ли работники в вашем заведении, то скорее всего вы сомневаетесь не зря - воруют. Вопрос лишь в масштабах воровства– кто, сколько, как часто... 

Патологически честных людей на планете катастрофически мало - всего десять процентов населения Земли, и они очень редко работают на кухнях, в барах, или в залах ресторанов.

А еще ресторан - это место, где слишком много соблазнов для тех, чьи помыслы не так чисты: продукты, алкоголь, наличка, сложный процесс учета, дорогое оборудование.

У вас семейный ресторан, в котором работают ваши близкие родственники, ну или вы ведете дела только с преданными друзьями, тогда вы – счастливое исключение из этого печального правила и ,возможно, эта статья не для вас. Тем не менее, даже в этой ситуации лучше вести контроль.

Главная задача сделать так, чтобы в вашем заведении воровать было неудобно, сложно, стыдно, или опасно, чтобы у честного человека не возникало соблазнов попробовать что-то украсть. Потому что нечестного и это, скорее всего, не остановит. Но такие патологические воры, которых, к счастью, в мире тоже всего десять процентов, как правило, быстро выявляются и не успевают нанести заведению существенный урон.

В отличии от них наибольший ущерб наносит коллективное воровство, когда в сговор с целью наживы вступают несколько человек из разных бригад, разных смен и цехов. А если их возглавляет кто-то из администрации, то такие банды могут годами высасывать из заведения миллионные суммы. Поскольку банде проще скрыть следы своей противоправной деятельности, а значит не вызвать подозрения у хозяина заведения, который может списывать финансовые неудачи на конкурентов, бедных гостей, кризисы, жадных поставщиков или плохие программы учета.

Давайте посмотрим, как следы деятельности такой банды могут быть обнаружены при анализе сличительной ведомости по результатам инвентаризации. Мы нашли несколько таких признаков, обнаружить которые можно за 10 минут внимательного анализа.

Итак, у вас в ресторане прошла плановая или внезапная инвентаризация. Чтобы полностью поверить в ее результаты вы должны были все пересчитать сами, а потом пересчитать еще раз внезапно и через несколько дней. На такие подвиги способны не все, поэтому работаем с теми результатами, которые предоставят вам работники. Это сличительная ведомость, в которой будут указаны излишки и недостачи по тем позициям, по которым проводилась ревизия. Что с ней делать? На что обратить внимание?

  1. Стабильная динамика недостачи и излишков по одним и тем же позициям из инвентаризации в инвентаризацию

Сравните несколько сличительных ведомостей между собой. Ищите в них постоянства и анализируйте, чем оно вызвано. Ведь воры в своем арсенале имеют всего несколько приемов, которые позволяют им делать нужный пересорт, подсовывать левый товар, воровать одну и ту же позицию при одной и той же операции. Вот и кочуют из инвентаризации в инвентаризацию излишки «семги мороженной» и недостачи «горбуши охлажденной». А если вы верите в ответ на ваш вопрос, что «повар ее все время путает, потому что размораживает и моет рыбу в одном месте», то это ваше право жить в придуманном мире. Если человек каждый раз повторяет одну и ту же ошибку, то он или идиот, или ему выгодно таковым прикидываться. 

  2. Красивая цифра результата, при большом количестве излишков и недостачи

Всех все устраивает - персонал «пожурят», но никаких мер принято не будет, т.к. убыток – копеечный, ресторатор думает, что у него все под контролем. Но ведь при большом количестве отклонений от учета имеет место полная неразбериха, при которой выйти примерно «в ноль» можно только подогнав результат под то, что вам будет приятно увидеть.

Вот живой пример: В сличительной ведомости 334725,55 тг. недостачи и 317999,00 тг. излишка. Разница между ними дает красивую цифру «итого» - убыток в 16 726 тенге. Можно радоваться? А давайте подумаем, как при таком большом по количеству и сумме расхождении заведению удалось отработать почти «в ноль»?

Математическая вероятность наступления такого события стремится к нулю. Поэтому смотрите внимательно на итоги и ставьте их под сомнения. Это и есть – первый признак злоупотреблений. Это же подтверждает сама сличительная ведомость из этого примера – почти в каждой из двухсот позиций есть отклонения. Подогнать ведомость могли только при сговоре всех тех, кто занимался ревизией. Их задача – не вызвать подозрений, поэтому они никогда не покажут больших недостач, а уж тем более излишков. Поэтому тщательно анализируйте результаты инвентаризации в ресторане.

  3. Бардак в сличительной ведомости – много позиций имеют отклонения от учета

Это тоже является косвенным признаком воровства. Такое большое количество отклонений, как показано в нашем примере, само по себе вызывает сомнения. Ведь воровать проще всего в бардаке. Вы правда верите, что ваши работники все патологически путают, не заводят и не учитывают просто потому, что они такие разгильдяи, а ваша система автоматизации глупа и неудобна? Нужно верить в людей! А заодно думать о том, кому выгодна такая ситуация, что учет  так далек от реальности. Разобраться с десятком позиций с отклонений вы еще сможете, а вот  четыреста уже точно не осилите и оставите все как есть.

  4. Недостача – по дешевым позициям, излишек – по дорогим

Снова живой пример:  количество недостачи 14 507,35 тг. и излишек 5992,1. Недостача на тридцать процентов больше, чем излишек, а их сумма при этом почти совпала. «Средняя цена» недостачи – 562065 / 14505 = 38,7 тг. за единицу, а излишка – 528 940 / 5990 = 88,3 тг. за единицу, что выше в два раза. Это означает, что в заведении не хватает много дешевых позиций, но есть излишек по меньшему количеству дорогих. И это не случайно, потому что воры осознанно создают пересортицу таким образом, чтобы излишками дорогих позиций покрывать большую недостачу дешевых. Ведь если «случайно» перепутать и приготовить гостю вместо грудинки кусок размороженного бедра, предназначенного для приготовления бульона, то разница от одной такой операции может составить до нескольких тысяч тенге, которые перекроют недостачу, например, пивного бочонка, который работники пили в течение всего месяца. Ну или эту разницу можно монетизировать, если поделиться с администратором. Люди ленивы, и стараются делать меньше таких операций, поэтому под махинации чаще попадают именно дорогие позиции.

  5. Число строк сличительной ведомости совпадает с отчетом по остаткам

Если в результате инвентаризации вам принесли опись, число строк которой совпадает с размером таблицы остатков товаров в учетной системе, то скорее всего вас тоже обманывают. Просто потому, что вам посчитали только те товары, которые были указаны в их бланках. А туда, обычно, попадает лишь то, что числится на остатках в вашей учетной системе. А если хорошо поискать, то на кухне или в баре любого ресторана найдется то, что по системе давно списано или продано, а по факту – лежит и ждет того момента, когда наконец это оприходуют как излишки или украдут. Идеальные работники при обнаружении такого неопознанного товара при инвентаризации должны внести его отдельной строкой в ведомость, а при занесении самой ведомости в учетную систему в описи появится новая строка, что увеличит их общее число. А раз этого не произошло, то у вас вполне обоснованно могут возникнуть сомнения в качестве проведения ревизии или в честности тех, кто ее проводил.

Все перечисленные признаки ни в коем случае не являются доказательствами воровства в вашем заведении. Они лишь говорят о том, что в поведении персонала заведения имеются признаки в лучшем случае разгильдяйства. И имеет смысл обратить особое внимание, как на работников, так и на те области, в которых такие признаки были обнаружены.