Производство в ресторане без лишних потерь часть 1

Эффективность ресторана простыми словами определяется выражением «нужно больше зарабатывать, при этом меньше тратить». Простого и верного рецепта «как можно много заработать» просто не существует. Вернее, есть огромное количество таких рецептов, мнений, путей и способов, но их результат зависит от очень многих факторов - от локации, от инвестиций, от силы бренда, от моды, от стечения обстоятельств. Сегодня разберем самые неприятные типы затрат, которые называют «потерями» и методы борьбы с ними.

Потери – это операции, которые требуют затрат времени и ресурсов, но не повышают ценности товара или услуги для клиента.

Технология, которая борется с такими потерями, получила название «lean» ( с англ lean – стройный).  Давайте выясним, как методы  этой технологии можно применить для вашего заведения, причем независимо от его размера.

Согласно концепции  на любом производстве возникает восемь типов потерь:

Бережливое производство

  1. Лишние перемещения работников

Причиной таких перемещений может быть неправильная организация рабочего места, вынуждающая сотрудника кухни делать лишние шаги – за инструментами, к плите, к микроволновке, к миксеру, к мойке и т.д. Значимость потерь от таких перемещений нужно оценивать с двух сторон – с точки зрения экономики и с точки зрения эргономики. Финансовые потери можно посчитать, замерив время, которое повар тратит на бесполезные перемещения при выполнении одной операции, затем это значение умножается на число таких операций за смену, дальше за месяц и за год. Это время можно перевести в деньги, умножив его на затраты на оплату труда работника. Такие возражения, как «он у меня все равно полдня сидит, когда заказов нет» не принимаются, потому что мы оптимизируем операции для того, чтобы в момент «аврала» он работал эффективнее и быстрей. Чем занять этого работника в моменты затишья – другой вопрос. Эргономика измеряется не деньгами, а удобством труда для работника. Чем больше он устает, накручивая бессмысленные круги по кухне, тем хуже он работает. Значит, страдает качество, что для ресторана не приемлемо.

Как измерить значимость таких потерь каждый ресторатор решает для себя сам.  Для того, чтобы минимизировать такие бессмысленные перемещения, просто представьте, как должно быть размещено оборудование на станции в идеальном варианте. Понаблюдайте за рабочим процессом работника, встаньте на его место и сделайте все операции за него. Подумайте, как изменения в работе этой станции повлияют на соседние, потому что оптимизировав одну станцию можно сильно ухудшить ситуацию на соседней. Понятно, что идеал, когда работник при выполнении всех своих операций не должен никуда ходить, почти всегда недостижим – планировку кухни нужно считать заранее, менять ее в процессе работы очень сложно и дорого. Но даже маленький шаг к идеалу может быть полезен. Какие шаги вы можете сделать прямо сейчас? Прикрутить к столу маленький ящик для инструментов, чтобы он за ними не бегал в общий шкаф? Купить еще один миксер? Или же переставить духовой шкаф? Может что-то еще?

  2. Излишнее перемещение материалов, которое не добавляет ценности готовому продукту

Представьте себе весь путь, который проходят продукты от момента поступления в ресторан до выхода из него, как в виде готовых блюд, так и в виде мусора. Теперь подумайте, что на этом пути является лишним, связанным с привычками и правилами («тут так принято»), с планировкой мест хранения и кухни, а что - с санитарными правилами раздельного хранения.

Что из этого можно изменить? Соберите полный список вариантов, отсортируйте его по затратам и по легкости реализации изменений и начинайте действовать. Ведь если просто отсортировать продукты в зоне хранения по частоте их использования, поставив ближе к выходу то, зачем приходят чаще, вы уже сильно улучшите операционную эффективность. Просто постарайтесь хранить материалы максимально близко к месту их использования. Более вместительная сервисная тумба для официантов позволит работникам реже таскать из кладовой  салфетки, посуду, зубочистки, приборы и т.д. Обратите внимание, что этот пункт связан с предыдущим. Чем меньше работник бегает за материалами, тем меньше он их бессмысленно перемещает и тем меньше тратит своих сил. При оценке потерь от бессмысленных перемещений материалов учитывают не только затраты труда на такие перемещения, но и возможные потери от порчи материалов при перемещении – посуду могут разбить, фрукты-уронить, столовые приборы –украсть.

  3. Потери от перепроизводства

Очень болезненная тема для заведений общепита. Заготовки и полуфабрикаты, шведский стол, ланчи, работа в режиме кейтеринга – все это высоковероятный источник потерь от перепроизводства. Можно точно сказать, что не существует ресторанов, которые ничего не списывают и не выбрасывают из-за этой причины. Даже высокоэффективные мировые гиганты фаст-фуда по своим нормативам списывают от двух до семи процентов по этой статье расходов. И это при их возможностях оптимизации производства! Что же говорить про те заведения, где заготовки не планируют, делают «на глазок» и примерно. Для планирования заготовок используют «лайн-чек»,в котором указывают, сколько, чего и к какому времени должно быть сделано. Затем строго следят за выполнением этого плана, потому что рядовые работники кухни почти всегда уверены, что они лучше знают, чего и сколько нужно заготовить и никакие «лайн-чек» им не нужны. Часто на заготовки ставят малограмотных гастробайтеров, так как это низкоквалифицированная работа, почти не требующая специальных навыков. При этом не всегда учитывают, что такой выбор сотрудников требует постоянного и тщательного контроля за их работой. Вот и получается, что нарезанная, промытая, замаринованная или отваренная качественная продукция портится в холодильниках, выбрасывается, или, что еще хуже, подмешивается к нормальной и идет в производство, чтобы скрыть такие потери от руководства. Снизить потери от перепроизводства можно только уделяя пристальное внимание этой проблеме. Как только ресторатор начнет контролировать эту работу, ее эффективность сразу повысится, а потери от перепроизводства существенно сократятся.

Читать далее: Производство в ресторане без лишних потерь часть 2