Сохраняем имущество ресторана в целости

Рестораны наполнены различным инвентарем, имуществом и товаром. Товар - это то, что ежедневно поставляется и перерабатывается, продается.

Имущество делится на несколько групп:

основные средства, оборудование и инвентарь для работы сотрудников и все, что необходимо для обслуживания клиентов (посуда, приборы и тп). Каждый руководитель должен думать о безопасности всего, что нам доверено и чем мы управляем. Чтобы хотя бы отчасти гарантировать сохранность всех материальных средств и товара, закрепите за ними ответственных. Материальная ответственность может быть полная и частичная. Чаще всего ее несут сами директора ресторанов, шеф-повара, менеджеры, су-шефы и кладовщики.

Второй тип материальной ответственности - бригадная (или коллективная). Она возлагается на команду, группу, смену персонала. Важно определить, за какой товар и за какое конкретно имущество кто, и на каких условиях будет отвечать. Для этого, как вы понимаете, должен быть поставлен учет товарно-материальных ценностей и основных средств. Далее следует подписать со всеми материально ответственными лицами соответствующие договора. Обычно эта система разрабатывается один раз (редко обновляется) и становится частью кадрового делопроизводства, то есть при оформлении человека на работу (в зависимости от его должности) вместе с трудовым договором с ним заключают договор материальной ответственности, поясняя сотруднику правила. Ошибки в отношении товара - это порча, бой, неумение производить, потери, воровство (вынос, несанкционированное поедание, продажа на сторону) и прочее.

Обеспечение сохранности товара

систематические инвентаризации и работа с их результатами (анализ сличительных ведомостей). Проводите детальный глубокий анализ результатов инвентаризаций ежемесячно, вырабатывая решения на базе этих результатов и притворяя их в жизнь. Подробно о правилах проведения инвентаризаций написано в книге «Управление рестораном, который любит гостей». Например, если у вас поставлена система промежуточной инвентаризации бара при передаче смены между барменами, можно легко выявить кто из ребят «наломал дров»;

неожиданные ежемесячные инвентаризации в подразделениях ресторана;

четкая фиксация прав доступа на склады и правила вскрытия помещений. Склады и зоны хранения должны быть закрытыми, наличие открытых складов  в процессе работы недопустимо;

оценка ситуации на предмет необходимого приглашения охранников в рестораны для осуществления контрольно-пропускного режима (КПР), правила которого разрабатываются заранее, до вывода охраны на посты; 

Потери инвентаря и малоценного имущества происходят, чаще всего из-за неаккуратного использования, злоупотребления работников и клиентов: например, дорогой, но очень хрупкий инвентарь или компактные (можно унести с собой) предметы.

Обеспечение сохранности инвентаря и малоценного имущества

реальный учет движения малоценки, который ведется программой производственного учета. Откажитесь от списания перемещенного инвентаря (если у вас есть такая практика). Ведите учет по правилу: пока инвентарь или посуда есть в наличии в ресторане, она не может быть списана. Списано значит выброшено; обязательное присутствие охранника при приемке товарно-материальных ценностей (ТМЦ) помимо сотрудника кухни, зала или кладовщика;

ведение специальных журналов, где фиксируются номера товарно-транспортных накладных (ТТН). Сличайте их с тем, что отражено в учете;

постановка системы перемещений в реальности и в программе производственного учета (ППУ), которая бы отражала картину перемещений ТМЦ;

внедрение во всех ресторанах системы ключного хозяйства: указаний по части того, какие помещения должны закрываться на ключ, как их вскрывать, как хранить ключи.

Потерять основное средство на первый взгляд сложнее, чем нож или банку красной икры, но это не значит, что все может быть пущено на самотек.

Сохранность основных средств

Внедрение детального учета основных средств ресторанов. Обязательно присвойте инвентаризационные номера имуществу;

проведение систематической инвентаризации имущества;

внедрение сканеров штрих кода , либо терминалов сбора данных для быстрых и удобных инвентаризаций основных средств. Делайте инвентаризации не реже одного раза в шесть месяцев и при смене ключевых сотрудников ресторана.

Для всех групп подойдет внедрение системы контрольно-пропускного режима и вывод охранников на предприятие. Закройте дверь заднего выхода на ключ - это тоже помогает. Конечно, для того, чтобы обезопасить товар, инвентарь, основные средства, прежде всего, нужны лояльные и хорошо обученные сотрудники.  Если люди любят и ценят свое рабочее место, они не станут рисковать им из-за куска семги.