Сырьевая матрица ресторана

Заключительный этап анализа также, как и предыдущий , будет  относиться к меню, точнее, к его логике с точки зрения цен, выходов, наполнения групп.

В этом поможет сырьевая матрица.

Для ее составления необходимо выписать все наименования блюд с их ценами и себестоимостью, подсчитать наценки.

Далее для каждого блюда подсчитывается его выход и заносится в таблицу. Все блюда должны быть разделены на группы (как в меню): холодные закуски, салаты, горячее из говядины и т.д. Затем в столбцах необходимо указать основные ингредиенты, используемые в меню, а также отметить их вхождение в различные блюда.

Конкретный пример: в меню присутствует блюдо - «Рибай стейк», в котором говядина и будет являться основным ингредиентом. Удобно отмечать принадлежность в виде единицы: тогда, просуммировав столбец ингредиента по группам и меню в целом, получим количество блюд с данным ингредиентом.

Полная сырьевая матрица, которую вы получите, дает широкие возможности для анализа меню: например, с ее помощью вы легко определите блюда-конкуренты. Проанализируйте вхождение ингредиентов в каждую отдельно взятую группу меню (для этого необходимо рассмотреть каждую группу отдельно).

Борьба с блюдами-конкурентами

Что делать с результатами этого анализа? Есть два варианта действий. Можно их вывести из меню, а можно заменить новыми блюдами. Важное условие: любое из этих действий должно подкрепляться анализом продаж. Ошибочно думать, что ценовые и сырьевые конкуренты могут встречаться только в одном разделе меню. Так, в разделе с горячими закусками часто можно встретить полноценные горячие блюда без гарнира, которые стоят меньше, чем аналогичные позиции из раздела с основными горячими блюдами. Логика гостя в этом случае будет простой и понятной: ему выгоднее заказать горячую позицию закуски, так как она дешевле основного блюда.

Оценка выхода блюд

Чаще всего выход блюд в заведениях не регламентирован, то есть нет соответствующих стандартов. Это значит, что блюда одного типа обладают разным весом: получаются либо меньше по весу, либо больше. Происходит это потому, что повара, как правило, не работают с весами и не помнят точный объем блюда. По этой причине имеют место недостачи, фиксируемые в конце месяца. Как видите, анализом блюд-конкурентов ограничиваться нельзя. Кроме того, необходимо произвести расчет среднего выхода по товарным группам. Чтобы среднестатистический гость почувствовал себя сытым, его обед должен состоять из салата, супа, горячего блюда и напитка. Причем общий вес обеда (включая напиток) не должен превышать восемьсот грамм. Проверьте, так ли это в отношении вашего меню?

Рассчитывая вечернее меню, учитывайте, что за ужином суп не едят, но зато выпивают больше напитков.

Что дает этот этап анализа? Он позволяет оценить выход блюд в меню и понять, не завышен ли он. Ведь часто именно из-за больших объемов блюда гости не могут «осилить», к примеру, десерт… А зачем лишать их этого изысканного удовольствия? Поэтому, обоснованным является внедрение стандартов и снижение выходов порций.

Каждая товарная группа может быть приведена к двум стандартам выхода: к примеру, горячие блюда по двести и триста грамм, а салаты по сто восемьдесят и двести двадцать грамм.

Обоснованность цен

Гость всегда должен примерно понимать, как происходит ценообразование в ресторане. Поэтому анализ цен на блюда должен стать регулярным процессом. Даже самый лояльно настроенный гость может возмутиться, если салат окажется дороже основного блюда! Поэтому будьте внимательны к ценообразованию.

В раздел «Блюда от шеф-повара» следует вынести оригинальные и дорогостоящие блюда – так гость поймет, что это особые позиции. И цена в данном случае будет оправдана.

Смотрите также на сырьевой признак: цены должны соответствовать логике, понятной гостю. Например, блюдо из семги стоит дороже блюда из свинины, а не наоборот. А вот если, к примеру, в приготовлении блюда используется эксклюзивный соус или дорогие специи, высокая стоимость блюда становится понятной. Но тогда об этих особенностях рецептуры следует рассказать в меню.

Поэтому, если хотите избавить гостя от замешательства на этапе изучения меню, а официантов и администраторов – от «неудобных» и обоснованных вопросов, уделите значительное внимание вопросам ценообразования.