Управление наполнением меню ресторана

Меню инжиниринг, как и ранее рассмотренный анализ чеков, позволяет быстро и точно анализировать данные о продажах и получать общую картину по всему меню, а также давать рекомендации для каждой отдельной позиции. Все это позволяет увеличивать маржинальный доход заведения в последующих периодах.

Немного истории

Метод, известный под термином «Меню инжиниринг», нашел широкое распространение в зарубежной практике управления наполнением меню. Авторами метода являются американские специалисты в области ресторанного консалтинга Mайкл Касавана и Дональд Смит.

В основе  метода лежит модель Бостонской матрицы, которую специалисты расширили и адаптировали для ресторанного бизнеса. С тех пор «Меню инжиниринг» является основным инструментом для анализа экономической эффективности и сбалансированности меню различных заведений общепита.

Анализ структуры меню определяет, какой вклад в прибыль заведения вносит каждая из позиций меню в зависимости от ее маржинальной прибыли и популярности.

Маржинальная прибыль

Это сумма, которая позволяет оплачивать затраты на заработную плату и операционные издержки, а также получать операционную прибыль. Определяя популярность и валовую прибыль каждой позиции меню и сравнивая их со средними значениями для всей структуры меню, все позиции распределяют по четырем группам:

Звезды – позиции с высокой популярностью и высоким уровнем прибыльности.

Рабочие лошадки – позиции с высокой популярностью, но низким уровнем прибыльности.

Загадки – позиции с низкой популярностью, но высоким уровнем прибыльности.

Собаки – позиции с низкой популярностью и низким уровнем прибыльности.

Очевидно, что всем рестораторам нравятся в меню звезды и не нравятся собаки. Поэтому наиболее общие действия, связанные с такой классификацией – сохранять и поддерживать звезд и стараться заменить собак на другие позиции, которые будут более популярными и/или более прибыльными.

Рабочие лошадки – это позиции, которые продаются хорошо, но приносят мало прибыли. Такие позиции обычно следует сохранять в меню, но стараться сделать их более прибыльными (для чего необходимо, например, снижать их себестоимость или повышать цену). У загадок хорошая прибыльность, но они не очень популярны. Следовательно, если усилия по продвижению не помогают, есть смысл привлечь к ним дополнительное внимание, поместив их описание на более заметное место в меню, изменив название, проведя рекламную акцию или заменив другими позициями.

Дэвид Павесик в тысяча девятьсот восемьдесят третьем году для анализа меню предложил руководствоваться комбинацией трех переменных: себестоимос­тью блюд, маржинальной прибылью и объемом продаж.

Он предлагал рассматривать взвешенную маржинальную прибыль каждого блюда (произведение маржинальной прибыли с одного блюда и его доли в общих продажах) в зависимости от его объема продаж, а затем сопоставлять ее с себестоимостью. В результате лучшими будут блюда с низкой себестоимостью и высокой взве­шенной маржинальной прибылью.

Прайм – позиции с высокой взвешенной маржинальной прибылью и низким процентом себестоимости.

Стандарт – позиции с высокой взвешенной маржинальной прибылью, но высоким % себестоимости.

Слиперс – позиции с низкой взвешенной маржинальной прибылью, но низким процентом себестоимости.

Праблемс – позиции с низкой взвешенной маржинальной прибылью и высоким процентом себестоимости.

Вернемся к нашему примеру ресторана из предыдущего раздела: за месяц продано две сотни блюд, получено 300 525 тенге оборота и 192 005 тенге маржинальной прибыли. 

Читать далее: сырьевая матрица ресторана