Структура издержек в ресторанном бизнесе

Каждое строение начинается с фундамента. В случае ресторана этим фундаментом являются издержки и выручка ресторана, ведь именно соотношение между расходами и операционной прибылью позволяет понять, насколько прочно положение заведения, какие существуют ресурсы и потенциал для дальнейшего роста и развития, и наоборот, где имеются слабые места.

Издержки – это затраты на производственные факторы, которые использовались для производства и реализации продукции. По отношению к объему продаж все затраты целесообразно разделить на постоянные и переменные. Постоянные затраты не зависят от объема продаж, тогда как переменные затраты, наоборот, от объема продаж зависят.

К постоянным затратам следует отнести следующие показатели: аренда помещений, эксплуатационные расходы, коммунальные платежи, налоги и различные отчисления , затраты на рекламу.

К переменным  следует отнести следующие показатели: себестоимость реализованного сырья, товарный остаток на конец расчетного периода, премиальные выплаты сотрудникам и бонусы, операционная прибыль.

Некоторые из названных показателей являются «смешанными», то есть могут быть как постоянными, так и переменными (зависит от объемов продаж/производства). Например, коммунальные платежи - расходы на электроэнергию - могут быть фиксированными по договору с энергетической компанией, а могут оплачиваться в зависимости от их потребления (таким образом, они будут зависеть от объемов производства). Подсчитав все показатели, их следует визуализировать для удобства восприятия. После этого сразу станет понятно, где и на что мы тратим деньги, где стоит снизить затраты, если это возможно. Логичным будет вопрос: «Фонд оплаты труда – двадцать четыре процента - это мало или много?». Тот же вопрос можно задать в отношении и всех других показателей издержек. Да, 24% - это несколько завышенный показатель (норма составляет двадцать два процента), но опять же возникает вопрос: «Для какого заведения?» И тут уже необходимо учитывать его концепцию и формат, часы работы и количество посадочных мест, часы загрузки и адекватность смен персонала зала. Учтя все факторы, влияющие на тот или иной вид издержек, мы увидим, откуда взялись эти доли. Построив такую структуру однажды, необходимо помнить, что бизнес – это процесс, поэтому желательно строить подобные соотношения регулярно. Тогда при любых отклонениях от предыдущего периода вы сможете быстро и точно определить их причины. Помимо этого, отслеживание структуры издержек позволяет контролировать эффекты от различных мероприятий по оптимизации рабочих процессов.

Читать далее: на чем зарабатывает ресторан