На чем зарабатывает ресторан: Выручка по категориям

Определив наши затраты в предыдущей статье , следует понять, на чем мы зарабатываем.

Первым делом выясним соотношение выручки бара и кухни

Это позволит определить текущую концепцию заведения: бар, ресторан, кофейня, кафе городского формата…

Для классического ресторана это соотношение будет таким: тридцать процентов - бар, семьдесят процентов - кухня. При любом ощутимом отклонении (более трех процентов) следует обратить внимание на это и разобраться в причинах. Например, если выручка бара составляет двадцать пять процентов; это может быть вызвано тем, что алкоголь и напитки продаются дешево, а значит, следует рассмотреть возможность повышения цен на позиции бара. Наоборот, более высокая доля выручки бара свидетельствует о дорогом алкоголе либо о «барной» концепции ресторана. А вот для кофейни соотношение выручки будет таким: восемьдесят процентов - бар, двадцать процентов - кухня и кондитерские изделия.

При наличии предложения бизнес-ланча и банкетного меню необходимо также рассматривать соотношение продаж по ним относительно торговли а-ля карт. Основную долю выручки в ресторане должна приносить торговля а-ля карт, т.к. мы не являемся столовой (ланчи) или банкетным залом. В случае больших долей по данным услугам необходимо выяснить, не мешают ли они торговле а-ля карт. Например, гости хотят провести банкет на два десятка человек, полностью сняв зал, где расположено шесть столов (на четыре посадки каждый стол). При этом они рассчитывают, что длительность застолья составит четыре часа, а затраты на человека – 20 000 тенге с напитками. Тогда выручка заведения составит 400 000 тенге. Прибавим к этому десять процентов за обслуживание; получаем 440 000 тенге выручки. Но стоит понимать, что 4 часа застолья – это минимум 6 часов простоя зала, в котором могли бы расположиться 24 гостя, а при средней длительности посещения в 1 час – это 144 гостя. Рассмотрим не идеальный случай, когда зал был загружен полностью все 6 часов, возьмем 70% от предполагаемого потока - сотня гостей. Тогда со средним чеком на гостя даже в 5 000 тенге выручка составит 500 000 тенге. 

В отношении ланча возможно провести аналогичные расчеты и оценить его финансовую оправданность. Кроме финансов, необходимо оценивать и эмоциональное отношение других гостей: шумное застолье может негативно повлиять на их настроение и отношение к заведению будет навсегда испорчено. Придя на обед в любимый ресторан и заказав любимые блюда, гость может обнаружить, что других посетителей, заказывающих более дешевый ланч, обслуживают быстрее, а зачастую и более «простыми» блюдами, отсутствующими в основном меню ресторана (или вообще несоответствующими его концепции), что тоже не может положительно сказаться на его отношении к заведению. Но не стоит воспринимать вышесказанное как призыв отказаться от данных предложений! Но к ним необходимо подходить с особым вниманием и уделять не меньше сил, чем основному меню. Вместо блюд-заменителей ланча можно подавать обеденное меню, представленное некоторыми позициями основного, но с меньшим выходом и ценой. В первую очередь, упростится их процесс приготовления, но при этом блюдо будет тем же, т.е. все гости получат одинаковое предложение. При проведении банкета всегда необходимо анализировать, какую выручку мы можем получить от него и какую - при обычной работе заведения в это же время.

Читать далее: анализ потока чеков