Анализ потока чеков в ресторане

Поняв, из предыдущих статей на что мы тратим и на чем зарабатываем, следует выяснить, в какое время к нам приходят клиенты, в каком количестве они приходят и кто они.

В этом нам поможет анализ потока чеков в различных разрезах:

по дням недели

по времени открытия

по длительности посещения

Для этого понадобится получить данные из учетной программы автоматизации, которые содержатся в явном виде.

Для этого нам потребуется: дата чека, время открытия, время закрытия, количество гостей и сумма чека.

После сбора данных необходимо найти способ группировать их по одному из разрезов, представленных выше.

В группах нам понадобится следующая информация: количество чеков, количество гостей, оборот, средний чек.

Поясним на примере первого разреза - по дням недели. Рассмотрим, например, среду (то есть чеки, которые были пробиты в среду). Необходимо подсчитать количество чеков, количество гостей и оборот. Первый разрез позволяет рассмотреть структуру выручки и распределение гостевого потока в течение недели.

Это позволит судить о типе заведения, поводе его выбора гостями в качестве места для посещения.

Несколько слов о типах заведений

«Про еду» - куда ходят не за атмосферой, а из-за кухни.

«Про атмосферу» («Специального повода») – заведение, которое посещают, чтобы подчеркнуть статус, в особых случаях (например, свидание с девушкой, деловые переговоры, дни рождения).

Оценить это можно простым способом: выяснить соотношение продаж ресторана в период «понедельник – четверг» и «пятница - воскресенье». Если половина продаж занимают продажи «пятница - воскресенье», то перед нами заведение особого повода («про атмосферу»). Если же продажи будних дней занимают более половины, это говорит о том, что гости ходят в ресторан одинаково хорошо как в будние дни, так и в выходные: перед нами ресторан «про еду» - поводом для посещения такого ресторана служит качественная и уникальная кухня или бар. Такая структура продаж очень часто встречается в кофейнях или кафе городского типа; в такие заведения гости приходят без какого-либо особого повода.

Что дает нам такой анализ?

В первую очередь – понимание, за чем к нам приходят посетители, что для них важно и чему необходимо уделить особое внимание. Если заведение «про еду», то важно поддерживать на достойном уровне ее качество и вкус, ведь именно за это нас и ценят. А если то, что важно гостям, никуда не уходит, не меняется со временем, если им нравится в нашем заведении, то весьма вероятно, что они будут рекомендовать ресторан своим друзьям и знакомым. Предположим, что оборот будних дней составил сорок шесть процентов от общего, а выходных дней – пятьдесят четыре процента, что позволяет нам выдвинуть гипотезу о типе заведения «специального повода». Но есть нюансы. Не всегда можно сразу определить тип заведения, основываясь лишь на разрезе потока чеков. Может так сложиться, что в будние дни заведение – «про еду», а на выходных – «про атмосферу». Помимо распределения выручки следует учесть ряд показателей, которые будут постепенно рассмотрены далее.

Более детализированный анализ – по времени открытия

Такой тип разреза позволит уточнить информацию о типе заведения и станет основой для размышления о его загрузке и адекватности смен персонала. Также разрез позволит оценить предложение бизнес-ланча, если оно присутствует. Важно рассматривать это распределение в совокупности с предыдущим разрезом, то есть примерно так: распределение потока чеков по времени открытия в период «понедельник-четверг». В наиболее сложных ситуациях такой анализ можно построить и для каждого дня в отдельности. Из такого распределения видны тенденции роста гостевого потока в течение дня, что опять же позволяет судить о типе заведения: «про еду» - если поток равномерно распределен по часам открытия (возможен относительно небольшой рост к вечеру) - или «специального повода» - если основная часть потока приходится на вечерние часы. Ранее выдвинутая гипотеза о типе заведения, приведенного в качестве примера, находит свое подтверждение в данном разрезе: даже в будние дни основную часть выручки – шестьдесят два процента - приносят вечерние часы (с шести вечера до полуночи). Отсюда же видно распределение потока гостей по периодам, что характеризует загруженность зала и персонала (это необходимо учитывать при составлении смен). Ведь если к полудню, или обеду в заведение пришли все официанты и повара, работающие в этот день, то до четырех часов дня половина из них не будет загружена работой, а в период с шести до восьми вечера они не будут успевать выполнять заказы.

Оба этих варианта негативно скажутся на посетителях. Когда наш персонал не занят работой, что он делает? Сидит в зале или за стойкой, а иногда при этом еще и курит! Согласитесь, такая картина не слишком привлекательна. Когда же персонал в часы загрузки не успевает выполнять заказы, это приводит к ошибкам с блюдами, напитками, столами и увеличивает время ожидания гостей, а в вечерние часы любой ресторан должен становиться «фаст-фудом» по скорости обслуживания, чтобы обслужить максимально возможное число гостей.

Следующий разрез – по длительности посещения.

Аналогично предыдущему, целесообразно рассматривать данное распределение в определенный временной период, например «с шести вечера до полуночи  в будние дни». Это станет еще одной вехой на пути определения типа заведения с точки зрения гостей. Если основная часть потока составляют чеки «короткого посещения» (до 60 минут), то перед нами заведение «про еду», в обратном же случае – «специального повода». Для рассматриваемого примера это распределение выглядит следующим образом: Такая картина еще раз подтверждает изначальную гипотезу: наше заведение - «специального повода». Важно понимать, что гипотеза подтвердилась только для последнего периода, а для составления полноценной картины необходимо рассмотреть оставшийся период с десяти утра и до шести часов вечера  в будние дни и аналогично для пятницы – воскресенья.

Только после такого полноценного исследования можно сделать вывод о мотиве посещения гостей и в соответствии с этим расставить приоритеты в работе.

Читать далее: управление наполнением меню