Особенности анализа деятельности бистро и столовых

И ресторан, и столовая -это заведения общепита, но существующие при этом ,как бы, в параллельных гастрономических вселенных. Отправляясь в столовую, вы отдаете себе отчет в том, что намереваетесь просто поесть и насытиться, а не восхищаться величием филигранного творения шеф-повара ресторана. Этим и определяется концепция любой столовой, баланс хлеба и зрелищ которой явно перевешивает в пользу первого. Современные столовые в крупных городах сильно преобразились — это уже не те удручающие места общепита с несъедобным заветренным меню, которые до сих пор встречаются в провинции и досконально воссоздают интерьеры восьмидесятых. Атмосфера, качество блюд и обслуживания вышли на новый уровень и продолжают прогрессировать. Владельцы столовых все чаще интересуются — можно ли применять методики ресторанной аналитики для анализа работы их заведений?

Однозначный ответ — да, можно. И нужно, если вы действительно хотите выдержать конкуренцию. Но только с условием, что вы осмыслите особый колорит столовой и окажете должное внимание характеру данных, необходимых для анализа ее эффективности.

О чем мы говорим, когда говорим об анализе столовой

Начнем с общего требования: данные, которые вы используете при анализе, должны быть релевантные, т.е.  отражать реальную картину, а не являться плодом воображения ваших работников. Чтобы получить достоверные  данные, перепроверяйте информацию, которую доносит до вас персонал и учетная система.

Какие могут быть сложности?

  1. Кассир при регистрации не указывает число гостей. Между тем, стоимость обеда, к примеру, на компанию студентов из двух-трех человек может быть пробита в одном чеке. Таким образом, подсчет среднего чека не даст вам правильную картину «среднего посетителя», а вы рискуете принять ошибочное решение о ценообразовании или размере порции. ъ

  2. Повар не следует разработанным технико-технологическим картам (ТТК), а готовит «на глазок». Поскольку, само собой, «так вкуснее», и он «лучше вас знает, как готовить». Для вас же полет его кулинарной фантазии может обернуться тем, что вы никогда не сможете правильно посчитать себестоимость блюд, а значит сделаете ошибочные выводы о маржинальности. И тот, и другой случай — страшный сон владельца столовой, который грозит ему неизбежной потерей времени и денег. Уже в реальности.

Понятно, что один посетитель вряд ли осилит три (!) килограмма блюд с напитками. Не надо быть аналитиком, чтобы сделать вывод: такой набор приобрели, скорее всего, три гостя. Но в чеке число посетителей не учитывается, так что в системе автоматизации все блюда пробиваются на одного. Каждый такой Робин Бобин увеличивает средние показатели анализа. Стоит ли говорить, что критическая масса псевдобольших чеков сведет на нет объективность любого анализа. Типичные ошибки, которые мы только что назвали, — это общие моменты в методах анализа ресторана и столовой.

Теперь об отличиях ресторана и столовой

Первое и самое очевидное отличие— меню столовой. Обычно, это стандартный набор блюд, повторяющийся циклично. Весь ассортимент, который могут приготовить повара, достигает около сотни позиций. Но в меню отдельно взятого дня неизменно входит лишь десять-двадцать из них. Именно поэтому, исследуя блюдо, во-первых, убедитесь, что оно продавалось достаточное для статистики количество раз.

Второе, не принимайте решение о непопулярности позиции до тех пор, пока не проверите, была ли она в продаже в этот период.

Из этой особенности меню вытекает второе отличие — принципиальная важность планирования и составление баланса меню. С выполнения этой миссии должно начинаться каждое утро управляющего столовой. Его программа минимум — грамотно отобрать позиции, которые можно приготовить из имеющихся продуктов. Преимущественно сезонных. Хорошо, если разнообразие и нетривиальность получившегося меню (не допустите, чтобы посетителям невыносимо наскучили ваши пельмени и лагман!) выгодно оттеняют его прибыльность и популярность. Оценить последние два критерия с известной долей объективности помогут методики анализа потока чеков и Меню инжиниринг. Собственно говоря, овладеть этими инструментами анализа лучше до того, как вы приступите к ежедневному составлению меню заведения. Они помогут вам определить, какие блюда популярны, какие прибыльны, какие обеспечивают разнообразие, а какие — поддерживают оборот посетителей. То есть классифицировать каждое блюдо из вашего ассортимента. Классификация станет основой для общих правил по формированию меню. Не поддавайтесь соблазну включать в меню только популярные и прибыльные позиции! Иначе оно получится несбалансированным, а вы потеряете прибыль.

Противоречиво, но факт: в меню столовой должны присутствовать блюда из всех трех категорий: 1) «хиты продаж»; 2) популярные, но менее прибыльные позиции; 3) блюда, поддерживающие разнообразие. А вот соотношение — это уже вопрос индивидуальный, ответ на который вам дадут наблюдения и проверка гипотез опытным путем. Впрочем, прежде чем ставить эксперименты на своем заведении, мы рекомендуем вам начать с такого распределения: в каждой категории блюд (подробнее про категории читайте чуть ниже) должны быть представлены половина блюд первой группы, тридцать процентов второй и двадцать процентов третьей.

На основании этого можно легко сформировать меню на день. К примеру, если ежедневно вы включаете в него шесть горячих блюд, то одним из вариантов может быть такой список:

  1.«Хиты»: Котлета по-домашнему, Куриное филе, запеченное с овощами, Свинина по-французски.

  2. «Популярные»: Котлета домашняя с сыром, Котлета рыбная.

  3. «Поддерживающие разнообразие»: Говядина тушеная с розмарином. Чтобы исключить из меню блюда-конкуренты, воспользуйтесь сырьевой матрицей.

Третье отличие — четкое позиционирование столовой как места, куда приходят именно поесть.

Это рестораны созданы для общения и атмосферы, а извечная миссия столовых — накормить гостей.

Чтобы проанализировать ассортимент, средний чек и структуру потребления, надо ввести такое понятие, как «категория блюд» — группа подобных блюд.

Для столовой такими категориями будут близкие к классическим «первое блюдо», «второе/горячее», «салат», «гарнир», «напиток» и «десерт». Один посетитель, скорее всего, не закажет два блюда из одной категории. Стандартный набор для мужчин: «салат + первое + второе + гарнир + напиток», для девушек — «салат + второе блюдо + напиток + десерт». Таким образом, важно не то, какое конкретно блюдо закажет посетитель, а в каком количестве и из каких категорий. От этого напрямую зависит сумма среднего чека и соответственно прибыль заведения.

Как управлять качественно-количественными характеристиками категорий? 

Начнем с веса. Сколько грамм весит стандартный набор в вашей столовой? Укладывается ли он в рекомендуемые семьсот грамм (с учетом того, что желудок взрослого человека в среднем вмещает всего восемьсот грамм)? — Какие категории входят в средний чек? — В какой комбинации? Если это всего 1-2 позиции, то, возможно, ваши блюда слишком большие, и гость просто не в силах съесть что-то еще. Очевидно, что в этом случае вам стоит подумать о том, чтобы сократить размер порций и подтолкнуть гостя к тому, чтобы он расширил чек. Как вариант, включите в меню такие позиции, как «половина порции супа», и уменьшите порции «гарнира» и «салата». Пример: Вернемся к предыдущему анализу. С точки зрения выходов блюд ситуация в столовых кардинально отличается от ресторанов: порции блюд в первых практически всегда стандартизированы. В столовой, анализ которой мы приводим, в структуре выручки кухни достаточно низкая доля супов (что странно, учитывая их традиционную популярность). Выход супов составляет триста пятьдесят г. Средний выход набора «горячее + гарнир + салат + напиток» — шестьсот г. Казалось бы, это не слишком много, однако достаточно, чтобы суп с таким большим выходом уже не поместился в гостя. В этом случае рекомендуется снизить выход супов до двухсот пятидесяти г, тем самым предоставив вашему посетителю возможность заказать «половину» порции. Может быть и такой случай: вес «среднего чека» небольшой, но его сумма достигает верхней границы покупательской способности вашей целевой аудитории. Для этого случая предусмотрен свой рецепт — сократить цену, поработав с себестоимостью. Стремимся к тому, чтобы гость заказал достаточно блюд для насыщения и одновременно «проверяем» его на платежеспособность — не слишком ли дорог для него такой обед? Сокращая цену, не сократите качество блюд! Главным правилом успешной работы любого заведения общественного питания по-прежнему остается то, что у вас должно быть вкусно. Чтобы подобрать идеальное соотношение позиций меню, размера порций и цены, вам придется провести множество экспериментов. Вы выдвигаете гипотезу, трансформируете в соответствии с ней меню, проверяете гипотезу минимум полмесяца и, либо принимаете, либо отвергаете ее.

Это должен быть непрерывный процесс: даже если вы достигли идеального баланса, любые изменения незамедлительно приведут к разбалансировке. К примеру, изменится конкурентное окружение (закроются или откроются новые заведения неподалеку) или поменяются характеристики целевой аудитории (кризис на большом предприятии, сотрудники которого обедали у вас, или каникулы у студентов). В этой «чувствительности» столовых заключается и последнее, четвертое их отличие от ресторанов. Столовые живут в другом измерении: у них больший оборот посетителей, они динамичнее реагируют на любые изменения, посетители столовых настроены исключительно на удовлетворение базовой потребности в пище, а значит не привязаны к конкретному месту. Именно поэтому столовой нужно чаще «прислушиваться» к себе, быть более гибкой, чуткой, научиться предугадывать поведение гостей. Инструменты анализа, безусловно, должны быть приведены в «боевую готовность» — проверены и тонко настроены.  Отменная домашняя еда в вашей столовой обеспечит ей непробиваемый иммунитет.