Продолжаем анализировать ресторан: SWOT-анализ

SWOT-анализ - один из самых известных и распространенных инструментов стратегического планирования, которому учат почти во всех мировых бизнес-школах. И учат потому, что он отлично ложится в учебную программу, хорошо сочетается с другими инструментами и прекрасно подходит для учебных целей. Такой анализ хорош не столько результатами, которые он дает, а тем алгоритмом действий, которые требуется выполнить менеджерам компании для его реализации. Cоставление SWOT-анализа - это отличная тема для сессии стратегического развития, для сплочения команды управленцев, для выработки и согласования единых целей руководства или владельцев бизнеса, для всех тех случаев, когда требуется через этап возражений и споров привести бизнес-команду к согласованному решению. Но и полученные результаты тоже не стоит сбрасывать со счетов. Как и всякий инструмент стратегического уровня управления, SWOT-анализ позволяет объединить всю информацию, полученную на других этапах анализа деятельности ресторана – это и карты торговой территории, это и концепция ресторана, это и анализ потока чеков, это и сильные и слабые стороны  меню, анализ затрат, анализ выручки по категориям и пр.

Таким образом SWOT позволит взглянуть на работу заведения в комплексе, а главное – поможет выбрать единую стратегию развития заведения.

SWOT-анализ — метод стратегического анализа, заключающийся в выявлении факторов внутренней и внешней среды организации и разделении их на четыре категории: Strengths (сильные стороны), Weaknesses (слабые стороны), Opportunities (возможности) и Threats (угрозы).

Сильные (S) и слабые (W) стороны являются факторами внутренней среды объекта анализа, (то есть тем, на что сам объект способен повлиять);

возможности (O) и угрозы (T) являются факторами внешней среды (то есть тем, что может повлиять на объект извне и при этом не контролируется объектом).

 Делать это проще по шагам, последовательно выделяя и группируя факторы, выявляя закономерности и накапливая выводы. Для визуализации используйте стикеры, цветные маркеры, флипчарты.

Структура Анализа

  1.Начинаем с сильных сторон ресторана.

Это гораздо проще психологически и готовит отличную базу для остальных этапов. Выписываем на стикеры и сразу приклеиваем те факторы, которые вы считаете достоинствами своего ресторана.

Это могут быть:

Уникальные способности и известность вашего повара

Опытные и лояльные работники

Наличие пула постоянных гостей

Соответствие концепции заведения целевой аудитории ресторана

Налаженные связи и разнообразие поставщиков продуктов

Хорошая техническая оснащенность кухни

Оптимизированные затраты на списание продуктов

Сбалансированное меню

Обращаем ваше внимание, что в этот раздел должны попасть только те факторы, на которые вы можете повлиять. Например, фактор «отсутствие прямых конкурентов в шаговой доступности» сюда не подходит, так как вы не можете предотвратить их появления в будущем. Однако такие положительные факторы не надо отбрасывать, они пригодятся на следующих шагах, когда мы будем говорить о возможностях для вашего ресторана. 

  2. Собираем слабые стороны.

Во многом их можно формировать из отрицательных ответов по пунктам прошлого шага. Поэтому и лучше начинать анализ с сильных сторон.

А дополнить его можно ответами на вопросы:

Что мешает развиваться?

В чем главная сложность работы с посетителями?

Почему клиенты не возвращаются?

В чем причина высоких издержек работы ресторана?

Тут не всегда требуется прямой и четкий ответ. Фактор может быть просто описанием проблемной области. Однако, не стоит забывать, что в эту верхнюю часть таблицы могут попасть только те факторы, на которые ваш ресторан имеет влияние. Для детализации внутренних позитивных и негативных факторов из первых двух шагов проще всего использовать данные, полученные из анализов, разобранных нами ранее (смотрите ссылки в верхней части статьи).

  3. Группируем собранные факторы, даем группам названия и пробуем определить причины их появления.

Это поможет нам на следующих шагах, потому что, обычно, факторов собирается по два десятка к каждому шагу, а работать с таким количеством переменных достаточно сложно. Кроме того, этот шаг поможет определить из симптомов проблему, потому что бороться нужно именно с ней. Если какой-то фактор не удается сгруппировать с другими, то оставьте его как есть, это совершенно нормально.

Одним из стандартов группировки факторов является их распределение по областям менеджмента «финансы», «операции», «маркетинг» и «персонал».

Иногда фактор может лежать на границе двух-трех областей. В этом случае его можно попробовать разбить на составляющие. Но если предложенная группировка не вызывает у вас энтузиазма, то придумайте свою. Главный результат этого шага – систематизация симптомов и выявление закономерностей для подготовки к следующим этапам анализа. Постарайтесь достичь этой цели. Визуально проще всего переносить стикеры, группируя их по выделенным подобластям в своих квадратах на флипчарте.

  4. Угрозы.

В этом блоке будут собираться все внешние факторы, которые могут негативно отразится или уже отражаются на работе заведения. Сюда отлично подойдет информация, полученная при анализе карты торговой территории и оценке конкурентов.

Это могут быть:

Агрессивное развитие конкурентов

Монополия поставщика продуктов

Отсутствие квалифицированных кадров на рынке труда в вашем регионе

Удаленность заведения от потоков потенциальных клиентов

Ярко выраженная сезонность спроса

Падение покупательской способности населения

Угрозы также нужно постараться сегментировать и укрупнить. Хотя, обычно в этом блоке редко бывает больше десятка факторов, а значит с ними можно работать и в первоначальном виде.

  5. Возможности.

Самый интересный и самый сложный этап в SWOT-анализе ресторана. Потому что угрозы часто бывают очевидны и постоянно всплывают в нашей оперативной деятельности. А вот чтобы увидеть возможности для развития иногда нужно вырваться из контекста и посмотреть на свой ресторан как бы со стороны. А это не просто. Иногда в этом нам могут помочь данные прошлых этапов – отсутствие угроз как правило является возможностью, если для вас это так, то зафиксируйте эти возможности на стикере.

А еще подумайте о следующем:

Что из происходящего на рынке поможет?

Что отличает нас от конкурентов?

Как мы можем использовать свои сильные стороны?

Какие возможности дает нам наше положение?

Что поможет нам развиваться?

  6. Выводы на основе полученных данных.

Используя сильные стороны и те возможности, которые дает нам рынок, а также уменьшая риски от внешних угроз и исправляя выявленные слабые места мы и достигаем успеха.

Результатом всего SWOT-анализа должен быть план действий, в идеале разбитый на задачи, с выделением сроков их исполнения, с фиксацией измеримых ожидаемых результатов и с прикреплением ответственных исполнителей и контролеров. А также с планом встреч для контроля промежуточных результатов.

Цель проведения SWOT-анализа будет достигнута в том случае, если после него вы получите команду, которая дружно и согласованно кинется достигать тех целей, которые вы сформулируете при его проведении. И тут появляется еще одно важное условие успешности и целесообразности проведения SWOT-анализа ресторана – в нем должны участвовать те лица, которые могут и способны принимать решения о его дальнейшей судьбе. А иначе это будет лишь еще один учебный инструмент развития навыков молодых управляющих ресторана.